梅の季節その４

こんにちは！野いちごです。

「塩梅(あんばい)」は梅干しの塩加減からきているのはよく知られた話ですね。
料理の塩加減をさす言葉だけでは無くて、物事がうまく進む時にも使います^^

梅干しを漬けて５日。いい塩梅で梅酢が上がってきて下漬け完了。
今日は梅干し作りの次の手順、赤じそを漬けました。
分量の目安は、野いちごの場合、梅1kgに対して赤じそ50g・海からの塩10g。

赤じそは、葉先が縮れている「ちりめんじそ」がお勧めですが、お店に無かったので今回は表が緑色・裏が紫色のしそを使いました。

それでもなるべく紫色の良い葉っぱを１枚ずつ選別。
葉の付け根の硬い部分は、梅を傷つけるので取り除きます。

結構大変な作業です。

「赤じそをゆかりにしたい」という場合は、しその葉はたくさん漬けてもいいですよ！

[作り方]

1. 赤しその葉は、さっと水洗いして水気をしっかり拭いて、半日ほど干します。


2. 梅は容器に残したまま、白梅酢を取り出します。


3. 分量のしその葉に、塩を振り、手で力強く・根気強くもんでいきます。


4. しその葉から濃い紫色の汁（アク）が出たら、ギュッと絞って汁を捨てます。


5. 赤じそをボウルに入れ、白梅酢を注ぎいれます。手でもむようにほぐすと、鮮やかな赤い色に発色します。


6. 梅の上に、梅酢を戻しいれ、上にしそを散らして、重石(1キロ程度)をして直射日光のあたらない場所に置きます。

これで赤じそ漬けは完了。ε- ('ー`;)>フゥー
あとは、土用(立秋の前の１８日間)になったら晴天の３日間「土用干し」をして梅干し完成！

忙しい方は、混ぜるだけになった赤じそを利用してもいいですね^^

2008年06月14日

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